門市即棄餐具管理

一、呢篇只講四件事：庫存、存放、派發、用量

呢篇講門市點樣管即棄餐具嘅日常流程，範圍只限四件事：入貨之後點數庫存、未用之前點存放、開單之後點派發，同埋用量點樣對住單數睇。跟住呢四件事行，餐具先至唔會時多時少，員工亦唔使每次憑感覺決定派幾多。

法例分類、罰則、膠袋收費同第二階段進展，見《收銀枱前嘅 HK$1：膠袋收費＋即棄膠餐具管制，香港商戶收銀實務》，到 2026 年 10 月 21 號嗰陣，第二階段仲未開始推行，門市唔好當佢已經生效去改派發做法。

外賣盒物料揀選、顧客自備容器安排同店內包裝區擺位，全部唔喺呢篇範圍，門市處理嗰啲安排嗰陣要另外睇返相關做法，唔好將唔同範圍嘅規則撈埋同一張清單度用。

即棄餐具喺呢篇入面，指店方預備好、畀顧客一次使用嘅器具同容器，管理重點係數量同衞生，唔係物料科學，店長睇呢篇嗰陣，先對清楚自己舖頭用緊邊幾種品項，再跟後面嘅做法逐樣落地。

二、品項分開點數，唔好撈埋一箱計

點數第一步係將唔同品項分開，每種獨立一行記錄，唔好用一箱雜貨做單位。飲食用具、杯碟、容器同蓋嘅用途唔同，用量走勢亦唔同，撈埋一齊計，表面上總數啱，實際上邊種缺貨、邊種積存，完全睇唔到。

分法可以跟店內實際用法走：進食器具一組，杯同碟一組，容器同一組，蓋另外一組。蓋特別容易出事，因為蓋同容器唔一定同步消耗，蓋用得快過容器嗰陣，容器仲有剩，蓋已經無得配，成個外賣單就會卡住。

點數嗰陣用原包裝做單位再加散裝數，點完即刻寫低，唔好靠事後回憶補數。原包裝未拆嗰啲數箱數，已經拆開嗰啲數散裝數，兩種數分開寫，之後對數嗰陣先至分得清差異出喺邊個環節。

點錯最常見嘅情況，係將唔同尺寸當成同一種。大小杯、大小碟、大小容器就算外形相似，都要分開行記錄，否則補貨嗰陣入錯尺寸，返到嚟先發現配唔上，成批貨就要企喺度等處理。

三、入貨先驗貨，批次留低紀錄

新貨到店先對單：品名、尺寸、數量同包裝有無破損，逐樣對清楚先簽收。對單嗰陣發現品名啱但尺寸唔啱，或者數量啱但包裝爛咗，都要即場寫低，唔好照單全收，收咗之後再拗，證據就難搵返。

向供應商攞食品接觸物料證明，證明要同今次送貨嘅品項對得上，留低批次紀錄，之後有問題先搵得返邊批貨。批次紀錄寫品項、到貨日期同供應商名就夠，重點係之後搵得返，唔係寫到好複雜先叫有用。

來歷不明、價錢低得離譜又無證明嘅貨，唔好因為平就入。餐具會直接掂到食物同人口，入貨嗰關放鬆咗，後面存放同派發做得幾好，都補唔返入貨嗰陣留低嘅風險。

驗貨發現破損、受潮或者包裝穿咗，成批分開擺，唔好直接混入正常存貨。分開擺之後由店長決定點處理，處理之前要寫明係邊批、幾多數量，等之後對數嗰陣唔會將呢批當成正常存貨計埋入去。

四、存放：有蓋、擋塵防蟲、用之前先開

未用嘅即棄品要妥善保護，免受污染，放入可以擋塵同防蟲嘅容器或者櫃入面，直至使用嗰刻先拎出嚟。（食環署《食物衞生守則》第 3 章，2026-10-22 查閱）

一沾到污糟嘢就成件掉，唔好諗住清潔完可以再畀顧客用。即棄品嘅意思就係一次使用，污糟咗再用，表面睇落乾淨，實際上已經唔再適合掂食物同人口，店長見到呢種情況要即刻叫停，唔好為咗慳一件而冒險。

存放位置要遠離地面，遠離清潔用品同垃圾桶，櫃門要冚好，開封之後唔好攤喺枱面任人拎。櫃入面按品項分格，格口寫明品名同尺寸，拎貨嗰陣唔使逐格揭，減少開櫃時間，亦減少塵同蟲入櫃嘅機會。

入櫃次序跟到貨先後走：早到嘅貨擺喺容易拎到嘅位置，遲到嘅貨擺喺後面，咁員工自然會先用早到嗰批，唔使另外記邊批先入櫃。呢個次序做埋入貨流程入面，就唔使另外抽時間執櫃。

五、派發按單按人數，唔好成把派

派發準則要寫死：每張單派幾多套，跟單入面嘅人數同食物份數走，唔好由派發同事即場估。準則寫喺派發位附近，員工望一眼就知今張單派幾多，唔使每次問店長，亦唔會因為唔同人派而派得多派得少。

成把派睇落快，實際係將用量推高，仲會令顧客拎多咗之後隨手掉。派多咗唔單止係成本問題，仲會令用量紀錄失真，之後對單數嗰陣，根本分唔清用量升係因為生意好咗，定係因為派發無準則。

派發嗰陣手要乾淨，餐具掂食物嗰部分唔好用手直接掂，拎嘅時候拎手柄或者包裝邊位。派發位要保持整齊，散開咗或者跌過落地嘅餐具要分開處理，唔好放返去派發位，否則下一位顧客拎到嘅就係已經有問題嘅餐具。

派發紀錄唔使逐套寫，但要跟單走：單據列明嘅份數同人數就係派發依據，派發同事派完之後，單據歸檔嗰陣派發數量已經有得對。呢個做法將派發同單據綁埋一齊，之後查用量嗰陣就有原始依據。

六、堂食先用可重用，外賣先派即棄

堂食顧客喺店內食，優先用可以清洗再用嘅餐具，呢個係店內做法建議，唔係法例強制，門市按自己清洗能力同人手去定。堂食派即棄品並非唔得，但堂食有得揀嗰陣先用可重用，成間舖嘅即棄用量自然會低一截。

外賣單先派即棄品，派發數量跟外賣份數走，唔好因為堂食同外賣單撈埋而派多。單據列明堂食定外賣，派發同事跟單據走，唔好憑記憶估今張單係堂食定外賣，估錯一次，用量紀錄就會錯一次。

顧客主動話唔使餐具，單據寫明唔使餐具，派發就跳過，呢個紀錄之後對用量嗰陣都有用。顧客唔使餐具嘅單愈多，即棄用量同單數嘅比例就會愈低，店長睇走勢嗰陣要將呢啲單分開睇，唔好當成派漏咗。

堂食同外賣嘅餐具擺位最好分開，堂食可重用餐具放清洗區附近，外賣即棄品放派發位，兩邊唔好共用同一個櫃。擺位分開之後，員工拎錯嘅機會會少好多，點數嗰陣亦唔會將堂食同外賣嘅存貨撈埋計。

七、用量對住單數睇，異常先至查原因

用量監察唔係睇總數升定跌，而係將一段時間嘅餐具用量，同同期單數一齊睇。生意好咗，用量跟住升係正常；生意無變，用量自己升，先至係要查嘅訊號，單睇總數好容易將正常增長當成浪費，或者將浪費當成生意好。

指標可以店內自訂，例如每百單用幾多套，重點係同一間舖用同一條數長期比較，唔好同其他舖頭嘅數字直接比。唔同舖頭嘅食物份量、人數結構同派發準則都唔同，直接比數字只會得出錯誤結論，長期比較自己先至睇到走勢。

用量突然升，查嗰陣逐樣對：派發有無跟準則、領用紀錄有無漏記、損耗係咪多咗、單據分類有無錯。查原因嗰陣先睇紀錄，唔好一開始就認定係邊個同事派多咗，紀錄對完先至知問題出喺派發、領用定係點數嗰個環節。

用量突然跌，都唔一定係好事，可能係派漏咗、存貨點錯數或者有單無記，跌幅異常一樣要查。只查升幅唔查跌幅，派漏嘅問題就會一直匿喺度，顧客體驗受影響，店長仲以為慳咗成本，成個監察就會失真。

八、補貨觸發同領用紀錄點寫

最低存量由店內自己定，定法要睇平日用量同送貨要幾耐，唔好寫成全行通用數字。平日用量大、送貨時間長嘅品項，觸發線要定得高啲；用量細、送貨快嘅品項，觸發線可以定得低啲，兩種品項用同一條線，只會一邊成日缺貨，一邊成日積存。

跌到觸發線就落單，落單嗰陣寫明品項、尺寸、數量同預計到貨日，邊個負責跟單都要寫低。跟單同事要喺預計到貨日之前覆核一次，貨未到就追供應商，唔好等到開工嗰陣先發現貨仲未到，成間舖先至臨急補救。

領用紀錄要簡單先至有人寫：日期、品項、拎走數量、拎貨同事，補貨嗰陣對返領用紀錄同剩貨，兩邊對唔上就要搵原因。領用紀錄寫得太複雜，員工就會 skip，紀錄唔齊，之後用量監察同補貨判斷都會無依據。

補貨到店之後先做入貨驗貨嗰套程序，驗完先入櫃，唔好直接將新貨疊喺舊貨嗰度，否則用貨次序就會亂。新貨入櫃嗰陣將舊貨移到容易拎到嘅位置，新貨放後面，呢個步驟同第三節嘅驗貨程序綁埋一齊做，成個流程先至唔會斷。

九、開舖收舖一張清單，加收銀對數

開舖檢查可以跟一張清單行：各品項存量夠唔夠、存放櫃有無冚好、有無受污染要棄置、派發位齊唔齊。清單行完之後記低邊種品項接近觸發線，嗰日就要安排落單，唔好拖到收舖先至諗起。

收舖再點一次，記低邊種用得快、邊種成日剩，下次落單就有根據。開舖同收舖兩次點數對埋一齊睇，嗰日嘅用量同領用紀錄就對得上，差異大嗰陣即日查，唔好隔幾日先至翻查，時間隔得愈耐，原因就愈難搵返。

用量對數嗰陣，收銀紀錄只係對照單數嘅其中一項資料，派發紀錄、領用紀錄同存貨點數要一齊對，邊一邊對唔上，問題就可能喺嗰一邊。

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