香港商戶開舖收舖檢查清單：現金、溫度、煤氣、消防六項開關店流程
一、清單點解有用：將督導員每日巡查落到一張表
食環署《衞生經理及衞生督導員的職責》附件 II 列明，衞生督導員職責包括「每日巡查處所內個人衞生、環境衞生及食物衞生情況，並將視察結果保存紀錄」。每日巡查不是做一次就算，重點在於巡查之後有紀錄可查，之後有人可以跟進。
制度方面，大型及生產高風險食物的處所須同時委任衞生經理＋衞生督導員；其他食物業處所須委任其中一種。商戶先確認自己處所屬於哪一類，委任安排才不會出錯。
開舖／收舖清單，就是把督導員「每日巡查＋保存紀錄」落到一張表。清單本身是店內管理工具，法例並無規定必須採用某一種清單格式；重點是每日確實執行、確實記錄，而不是清單的版式。
二、開舖現金與 POS 日始檢查：先對數，後開門
開舖第一組檢查是現金與 POS 日始檢查：點算備用金、確認上一日日結已完成、確認 POS 日期／價目／收據紙／掃碼設備正常、確認錢箱上鎖狀態。每一項都是開門前確認，開門後才發現問題，處理成本就會更高。
備用金方面，香港並無任何官方固定金額，只寫「按店內既定金額」處理，本文不會自創金額。POS 只做付款方式記錄／分類對數；收款經八達通機／KPay／YedPay 等獨立渠道處理，兩者分工必須分清。
日始檢查的關鍵，是確認昨日日結報表已產生、今日營業日已開啟。POS 不會自動核實現金，現金點算始終要由人手按清單完成。現金部分的交收班程序詳見 post-54、短數處理詳見 post-58、權限管理詳見 post-62，本節只作清單行項目指向，不重教程序。
三、開舖溫度檢查：雪櫃、熱存、冷存三條線
溫度檢查有三條線：熱存高於 60°C；冷存 4°C 或以下；冷凍 -18°C 或以下（以 -18°C 或以下為宜）。來源：食環署《食物衞生守則》第 4 章；食安中心熱存／冷存指引；食安中心 2024 年食物安全日新聞稿。開舖時三條線要逐一確認，而不是只看雪櫃顯示。
危險溫度帶是 4°C 至 60°C 之間，細菌繁殖迅速。來源：食安中心《食物安全焦點》2012 年第 2 期。算術：60 − 4 = 56，即危險溫度帶闊度為 56°C。食物長時間停留在這個溫度帶，風險會隨時間累積，溫度檢查的意義正在於此。
雪櫃溫度顯示須每日監察及記錄兩次；偏差高於 1°C 即須檢查設備。算術：2 次／日 × 7 日 = 14 次／週。易腐壞食物入雪櫃前須於兩小時內包好／入盒。先入先出：食物按先入先出方式使用，包裝標明貯存日期，已加工食物標明加工日期及所需資料。
開舖溫度檢查對照
| 檢查項目 | 標準 |
|---|---|
| 熱存 | 高於 60°C |
| 冷存 | 4°C 或以下 |
| 冷凍 | -18°C 或以下 |
| 危險溫度帶 | 4°C 至 60°C 之間，細菌繁殖迅速 |
四、開舖衞生與清潔檢查：漂白水比例要計啱
清潔檢查要分開食物接觸面與非食物接觸面（來源：食安中心清潔及消毒指引；食環署《衞生經理及衞生督導員的職責》附件）。食物接觸面可用滾水或食物級消毒劑。非食物接觸面可用 1:99 稀釋家用漂白水（1 份漂白水＋99 份清水）。受呼吸道分泌物／嘔吐物／排泄物污染的地方，用 1:49 稀釋家用漂白水（1 份＋49 份）。
稀釋算術必須計啱：1:99 → 10 毫升漂白水＋990 毫升清水 = 1,000 毫升；驗算 10:990 = 1:99。1:49 → 20 毫升＋980 毫升 = 1,000 毫升；驗算 20:980 = 1:49。比例計錯，消毒效果同安全性都會出問題，開舖前值得花時間核對一次。
漂白水安全：切勿與其他家用清潔劑混合；與酸性清潔劑（如廁所清潔劑）混合會產生有毒氣體；避免用於金屬、羊毛、尼龍、絲、染色布料及油漆表面；用後須以清水沖洗及抹乾。清潔工具消毒後須浸泡於稀釋漂白水 30 分鐘，徹底沖洗後方可再用。（來源：衞生防護中心基本感染控制指引）
五、開舖煤氣檢查：只適用於有氣體裝置的處所
本節只適用於有氣體裝置的處所。開工前先確認全部氣體爐具已關妥，才開總掣；之後檢查有否漏氣或煤氣／石油氣氣味，確認無漏氣才使用電器或氣體爐具。來源：機電署《氣體裝置操作及維修最佳實務》第 3.1.1 條。順序不可調轉：先關妥爐具，再開總掣，再檢查漏氣。
懷疑漏氣時：保持冷靜，關閉氣體總掣後離開廚房；到安全地方聯絡註冊氣體承辦商安排維修；如漏氣不受控，立即離開廚房並致電 999。懷疑漏氣不是等下一個檢查時段才處理的事，必須即時按程序處理。
保養與工程方面，氣體裝置保養須每 12 個月由註冊氣體承辦商保養一次。算術：12 個月 = 每年 1 次；例如上次保養 2025-10-01，下次須於 2026-10-01 前完成（示範日期算法，非真實個案）。氣體工程方面，安裝、測試、更換、維修必須由註冊氣體承辦商僱用下的註冊氣體裝置技工進行；用戶切勿自行進行任何氣體裝置工程。來源：機電署 Q6（《氣體安全條例》第 51 章）。緊急措施須張貼於當眼處；員工須熟悉緊急控制閥及滅火器位置。通風屬於設計要求，非每日檢查項：非住用建築物廚房鮮風供應為每小時 20 次換氣（屋宇署 PNAP ADM-2，經機電署最佳實務引述），切勿理解為每日須量度換氣次數。
六、開舖與收舖消防及逃生途徑：暢通是底線
阻塞逃生途徑屬違法（《消防條例》第 95 章）。消防裝置及設備方面，擁有人須每 12 個月由註冊承辦商檢查至少一次（《消防（裝置及設備）規例》第 95B 章第 8(1)(b) 條，FS251）。算術：12 個月 = 每年至少 1 次。
FS251 證明書方面，註冊承辦商須於完成工程後 14 天內向指示人發出證明書，並將副本送交消防處處長。算術：14 天 = 2 星期。年檢核對表保存方面，承辦商須將已簽署的年檢核對表正本或電腦掃描版本保存最少 7 年。必須講明：此保存責任在承辦商，不在商戶。
收舖實務（非法律）：確認逃生途徑無雜物阻塞、確認防煙門無被楔住或頂開、確認電源／氣體已按程序關閉。原則只有一句：保持逃生途徑暢通，切勿以雜物阻塞。
七、收舖日結、記錄與交接：清單行項目，不重教程序
收舖日結的清單行項目包括：點算錢箱、日結報表、核對當日付款方式分類、記錄異常、按店內既定程序備份交易記錄。每一項完成才勾選，勾選即代表已確認，而不是代表稍後會處理。
邊界必須講明：短數／長數處理詳見 post-58；交收班詳見 post-54；數據備份詳見 post-65。本節只寫清單行項目，不重教程序。
衞生督導員每日巡查紀錄方面，收舖時確認當日巡查紀錄已填寫及保存。POS 只做付款方式記錄／分類對數，收款經八達通機／KPay／YedPay 等獨立渠道處理，日結對數要將兩邊記錄分開對照。
八、清單落實：人員、培訓與例外處理
衞生經理職責（背景）：找出經營上構成健康風險的主要環節並採取補救措施；確保處所遵守有關規例、持牌條件及守則；監察食物處理人員健康；提供內部訓練；處理顧客食物衞生投訴或查詢；擔當處所與食環署聯絡人。清單能夠長期執行，背後需要有人負責這六項職責。
培訓時數背景（非清單要求，來源：食環署 2023 年年報）：衞生經理課程約 16–20 小時；衞生督導員課程約 6 小時；食環署亦提供免費衞生督導員課程。算術：16 ÷ 6 = 2.67；20 ÷ 6 = 3.33；即衞生經理課程約為衞生督導員課程的 2.7–3.3 倍。2023 年培訓數字（背景，來源：同上）：食環署提供 104 個課程予 4,877 名衞生督導員；學術機構及職業訓練中心培訓 3,345 名衞生經理＋1,012 名衞生督導員。算術：4,877 ＋ 3,345 = 8,222；8,222 ＋ 1,012 = 9,234 人次。
例外處理原則：清單勾選發現異常（溫度偏差、漏氣懷疑、逃生途徑阻塞、錢箱差異），即停、即記錄、即按對應程序處理。惡劣天氣按 post-83 另行處理，本節不重教。如需了解 POS 系統＋收銀鏡頭套裝 HK$4,950 買斷免月費，其他價錢需報價；聯絡電話／WhatsApp +852 2186 8010；新界沙田石門安麗街18號達利廣場1209室；每日 12:00–19:00。
開舖收舖清單是將衞生督導員「每日巡查＋保存紀錄」落到一張表：現金、溫度（熱存高於 60°C、冷存 4°C 或以下、冷凍 -18°C 或以下）、衞生清潔（1:99／1:49 漂白水比例）、煤氣、消防與逃生途徑、日結記錄逐項確認；發現異常即停、即記錄、即按對應程序處理。
