商戶店內顧客試食安排：溫度、時間、過敏原同告示實務指南

一、試食安排先定邊界：牌照同適用範圍

本篇引述的條文內容來自食物環境衞生署、食物安全中心等來源頁面，未直接讀取 e-Legislation 原文，核對條文時請以 e-Legislation 刊載的版本為準。

食物環境衞生署申領所需牌照類別指引（查閱日期：2026-10-18）載有，食肆、烘製麪包餅食店、凍房、工廠食堂、食物製造廠、臨時食物製造廠、新鮮糧食店、冰凍甜點製造廠、奶品廠、燒味及鹵味店和綜合食物店均須向食物環境衞生署申領牌照。該指引列出的牌照類別，數起共有 11 項。

食物環境衞生署申領所需牌照類別指引（查閱日期：2026-10-18）載有，經營的食物業如涉及出售膳食或非瓶裝的不含酒精飲品，涼茶除外，供在處所內進食或飲用，必須向食環署署長申領食肆牌照。

食物環境衞生署申領所需牌照類別指引（查閱日期：2026-10-18）載有，食環署簽發許可證給某些店舖，以供售賣限制出售的食物，例如非瓶裝飲料、冰凍甜點、奶類及奶類飲品、切開售賣的水果、涼茶、涼粉、壽司、刺身、不經烹煮而食用的蠔、不經烹煮而食用的肉類等。

食物環境衞生署 2021 年 6 月 30 日新聞稿（查閱日期：2026-10-18）載有，根據《食物業規例》（第 132X 章），售賣附表 2 所列限制出售食物包括刺身及不經烹煮而食用的蠔，必須取得食環署書面許可。

食物環境衞生署 2021 年 6 月 30 日新聞稿（查閱日期：2026-10-18）載有，任何人經營須領取特定牌照的食物業或未經許可售賣限制出售食物，即屬犯罪，定罪後最高罰款 50,000 元及監禁 6 個月，另加每日罰款 900 元。

已開啟的來源未有直接表述非食物店舖免費派發試食是否自動構成食物業，店方在開展試食前宜向食環署查詢自身情況。（本篇歸納）

按實務建議，開展試食前先確認處所現有牌照或許可證是否涵蓋試食的食物種類同供應方式，確認結果以書面記錄，不宜憑印象推斷。

二、食物來源、展示保護同運輸溫度

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，食物處所宜從獲批准的來源取得食物及食物配料。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，展示中的食物宜受到妥善保護，免受各類污染風險，食物處所經營者宜將有包裝食物穩妥包裹，將無包裝即食食物遮蓋。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，包裝物料及設計宜為所包裝的食物提供足夠保護，減低污染及防止損壞，包裝及裹包宜在衞生條件下進行。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，食物在運輸期間宜受到保護，免受污染風險；運輸中的潛在危險食物宜保持在攝氏 4 度或以下，或攝氏 60 度以上。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，處理食物時宜採取足夠步驟防止食物受污染，例子包括食物處理人員避免以裸手接觸即食食物，生或未經加工的食物與即食食物分開，食物接觸面在每次使用之間保持清潔及消毒，冷藏儲存的即食食物存放在生肉及生魚產品上方。

按實務建議，試食食物由供應商送到店舖後，宜即時核對溫度同包裝完整程度，核對結果記入當日試食記錄，溫度唔合格的食物切勿擺出試食。

三、烹煮、冷卻、翻熱同展示時間

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，烹煮生動物食物例如家禽、豬肉、免治肉時，食物中心宜達到攝氏 75 度並維持 30 秒，或採用有效的時間及溫度組合，例如攝氏 65 度維持 10 分鐘，攝氏 70 度維持 2 分鐘。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，已經配製、烹煮並會熱食的潛在危險食物，宜保持在攝氏 60 度以上。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，已經烹煮並擬在上菜前冷藏儲存的潛在危險食物，冷卻過程為由攝氏 60 度降至攝氏 20 度在 2 小時或以內，以及由攝氏 20 度降至攝氏 4 度在 4 小時或以內。（本篇歸納）2 小時加 4 小時等於 6 小時，即由攝氏 60 度降至攝氏 4 度的總冷卻時間上限為 6 小時。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，先前已經烹煮及冷卻的潛在危險食物在翻熱時，宜盡快翻熱至攝氏 75 度或以上，一般而言所需翻熱時間不宜超過 2 小時，食物不宜冷卻及翻熱第二次。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，展示潛在危險食物宜在攝氏 4 度或以下，或攝氏 60 度以上。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，擬即時食用的潛在危險食物，可以在攝氏 4 度至攝氏 60 度之間展示或保存以供食用，期間不多於 4 小時，否則宜棄掉。

食物安全中心 2024 年 6 月 7 日食品安全日新聞稿（查閱日期：2026-10-18）載有，熱食物宜保持在攝氏 60 度以上，冷食物宜保持在攝氏 4 度或以下；如食物處於溫度危險帶，宜遵從兩小時及四小時原則，即配製食物在室溫少於 2 小時可以冷藏以備後用，如熟食在室溫超過 4 小時宜棄掉。

食物安全中心街頭食物攤檔小冊子（查閱日期：2026-10-18）載有，置於室溫超過 2 小時但少於 4 小時的熟食，宜在 4 小時的時限內食用，但不能放回雪櫃；置於室溫超過 4 小時的熟食須棄掉。

食物安全中心 2024 年 6 月 7 日食品安全日新聞稿及 2023 年 3 月 24 日跨境膳食新聞稿（查閱日期：2026-10-18）載有，大部分致病細菌在攝氏 4 度至攝氏 60 度之間的溫度危險帶快速生長繁殖。（本篇歸納）危險溫度帶由攝氏 4 度到攝氏 60 度，60 減 4 等於 56，即闊度為 56 度。4 小時減 2 小時等於 2 小時，即 2 小時至 4 小時之間的緩衝時段為 2 小時。

純屬舉例：試食盤在上午 10 時正開始於室溫展示，中午 12 時正為展示 2 小時，12 減 10 等於 2；下午 2 時正為展示 4 小時，14 減 10 等於 4。2 小時點之後至 4 小時點之前，食物宜在 4 小時時限內食用但不能放回雪櫃；超過 4 小時宜棄掉。（本篇歸納）

純屬舉例：熱試食在展示期間量得攝氏 55 度，55 減 4 等於 51，60 減 55 等於 5，即該溫度處於攝氏 4 度至攝氏 60 度之間，低於熱存目標攝氏 60 度 5 度。按來源陳述，該食物屬於在危險溫度帶展示，適用不多於 4 小時的展示上限。（本篇歸納）

按實務建議，試食盤擺出時即時記低開始展示時間，安排專人按時檢查溫度同檢查展示時限，時間到即棄掉，切勿延長展示。

四、處理人員個人衞生同健康安排

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 5 章（查閱日期：2026-10-18）載有，食物處理人員患有或懷疑患有傳染病，或出現腹瀉、嘔吐、發燒、喉嚨痛及腹痛等病徵，宜立即停止從事任何食物處理工作。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 5 章（查閱日期：2026-10-18）載有，食物處理人員在身體外露部分有未癒合的割傷或傷口，宜避免處理食物或接觸食物接觸面，除非該等割傷或傷口由防水手套或敷料完全保護。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 5 章（查閱日期：2026-10-18）載有，食物處理人員宜保持身體各部分及衣物清潔；頭髮宜保持短及在處理食物期間以清潔帽或髮網覆蓋；工作前宜除下手錶、戒指及首飾，避免濃妝、濃香水或鬚後水；宜穿著清潔及淺色外衣或防護工作服，盡可能戴口罩及即棄手套。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 5 章（查閱日期：2026-10-18）載有，雙手宜時刻保持清潔，尤其在從事可能污染雙手的活動後，指甲宜保持短及不塗指甲油；洗手宜頻密及徹底，在洗手盆以液體梘液及大量清水進行，洗淨雙手宜以清潔紙巾、分配器內的連續布巾或乾手機弄乾。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 5 章（查閱日期：2026-10-18）載有，食物處理人員在食物配製區工作時，宜避免可能導致食物污染的行為，例如吸煙、吐痰、打噴嚏、咳嗽，或坐、躺、站在可能接觸食物的表面上，或觸摸頭髮或身體其他部分例如鼻、眼或耳。

按實務建議，試食崗位排班宜預留替補人手，處理人員出現病徵或手部傷口時即時換人，換人安排記入當日值班記錄。

五、試食器具、交叉污染同退回食物

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，展示無包裝即食食物供自助取用時，宜為每種食物提供分開及合適的器具，以保護食物免受交叉污染。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，食物接觸面宜在每次使用之間保持清潔及消毒。

食物安全中心《處理食物衞生守則》小冊子（查閱日期：2026-10-18）載有，避免食物交叉污染，生食物和熟食宜存放在不同地方，並以不同用具處理；避免用手接觸熟食，宜使用清潔鉗子；切勿使用報紙或不潔物料包裹食物。

食物安全中心《處理食物衞生守則》小冊子（查閱日期：2026-10-18）載有，經售賣或奉客後退回的食物，宜立即棄掉，不可再次使用。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4 章（查閱日期：2026-10-18）載有，發現或懷疑不安全或不適合的食物，例如受回收影響、已退回、溫度受不當對待、受污染或損壞的食物，宜拒絕接收或識別，分開存放，並盡快棄掉，該等食物永遠不得供人食用。

試食盤內剩餘食物屬於退回食物類別，適用退回食物棄置表述，切勿將退回食物重新擺出試食。（本篇歸納）

試食櫃位屬於須清潔消毒的食物接觸面之一，相關程序可以參考本系列文章《收銀枱清潔消毒程序——守則要求、漂白水配製同設備處理》，該文講解收銀枱清潔消毒的守則要求、漂白水配製同設備處理。（本篇歸納）

按實務建議，每款試食食物配獨立夾子或匙羹，夾子切勿共用，顧客取用後跌落枱面的試食件即時棄掉，切勿放回試食盤。

六、過敏原標示同預先包裝標籤

食物安全中心《食物安全焦點》第 228 期（查閱日期：2026-10-18）載有，常見已知致敏物包括麩質、甲殼類動物、蛋類、魚類、花生、大豆、奶類、木本堅果及亞硫酸鹽。

食物安全中心有關食物致敏物標籤指引（查閱日期：2026-10-18）載有，《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（第 132W 章）附表 3 第 2(4E) 段訂明，如食物由下列任何物質組成或含有下列任何物質，該等物質名稱須在配料表中指明：含有麩質的穀類，即小麥、黑麥、大麥、燕麥、裂穀小麥、它們的混合變種及它們的製品；甲殼類動物及甲殼類動物製品；蛋類及蛋類製品；魚類及魚類製品；花生、大豆及它們的製品；奶類及奶類製品，包括乳糖；木本堅果及堅果製品；如食物由濃度達到或超過百萬分之十的亞硫酸鹽組成或含有上述濃度的亞硫酸鹽，有關亞硫酸鹽的作用類別及其名稱須在配料表中指明。

食物安全中心預先包裝食物檢測每月報告（查閱日期：2026-10-18）載有，預先包裝食物如含有八種指明的致敏物，須在配料表上標明。指引編號表列出 7 個有編號項目加亞硫酸鹽 1 項，7 加 1 等於 8，與每月報告的八種一致。焦點文章列出 9 個名稱，因為花生與大豆分開列出，9 減 1 等於 8，與八種類別一致。

食物安全中心《食物安全焦點》第 228 期（查閱日期：2026-10-18）載有，即使非常低水平的致敏物質亦可引發易受影響人士的過敏反應；症狀包括面部、舌頭或嘴唇腫脹，嚴重情況下可出現過敏性休克，即急性及可能危及生命的過敏反應。

亞硫酸鹽閾值為百萬分之十，即 10 ppm。1 ppm 等於每公斤 1 毫克，10 ppm 等於每公斤 10 毫克。10 除以 1,000,000 等於 0.001%，即閾值為 0.001%。

純屬舉例：一款試食食物的亞硫酸鹽濃度為每公斤 12 毫克，12 減 10 等於 2，即超出閾值 2 毫克每公斤；12 除以 10 等於 1.2，即為閾值的 1.2 倍。按來源陳述，達到或超過百萬分之十的亞硫酸鹽須在配料表中指明作用類別及名稱。（本篇歸納）

食物安全中心預先包裝食物標籤資料（查閱日期：2026-10-18）載有，除附表 4 及附表 6 所列獲豁免遵從規定的項目外，預先包裝食物如沒有加上適當標籤，屬違反第 132W 章第 4 條或第 4A 條或第 4B 條的規定；如有足夠證據證明違反第 132W 章，法庭定罪後最高罰則為罰款 50,000 元及監禁 6 個月。

食物安全中心預先包裝食物標籤規定資料（查閱日期：2026-10-18）載有，除非獲得豁免，預先包裝食物均須加上包括下列資料的可閱標記：食物名稱；配料表，包括配料、食物致敏物及添加劑；保質期說明；特別貯存方式或使用指示；數量、重量或體積；製造商或包裝商的姓名或名稱及地址；營養標籤。

1823 預先包裝食物營養標籤常見問題（查閱日期：2026-10-18）載有，營養標籤為能量加 7 種指定營養素，即蛋白質、總脂肪、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、碳水化合物、糖及鈉。（本篇歸納）1 加 7 等於 8，即營養標籤涵蓋 8 個標示值。

已開啟的來源未載有散裝試食的法定過敏原標示格式，也未載有試食告示的固定法定字句。第 132W 章的標示責任在來源中以預先包裝食物為對象，散裝試食是否受同一標示責任覆蓋，已開啟來源未有直接表述。（本篇歸納）

按實務建議，試食點以書面展示每款試食物品的配料及致敏物資料，與預先包裝原標籤的配料表對照，展示內容與原標籤一致。

七、試食告示、跟進程序同罰則

1823 向食物環境衞生署投訴食物處所食物不衞生常見問題（查閱日期：2026-10-18）載有，食物環境衞生署負責監督在香港出售的食物安全、衞生及適宜供人食用；市民如在食物處所進食後感到不適，宜盡快求醫；如經醫護人員確認為食物中毒個案，診所或醫院會向食物環境衞生署及衞生防護中心報告，以便跟進及調查。

1823 常見問題（查閱日期：2026-10-18）載有，市民可致電食物環境衞生署 24 小時熱線 2868 0000，該熱線由 1823 接聽，投訴個案會由當值食物環境衞生署衞生督察處理；食物處所如違反公眾衞生條例，可能被食物環境衞生署檢控。

食物安全中心《公眾衞生及市政條例》第 V 部及第 VA 部資料（查閱日期：2026-10-18）載有，《公眾衞生及市政條例》（第 132 章）第 50 條訂明，任何人不得添加任何物質於食物，或使用任何物質作為配製食物的配料，或從食物抽取任何成分，或使食物經受任何其他過程或處理，以致在任何該等情況下令食物有害於健康，而意圖使該食物以該狀態售予供人食用；第 50(3) 條訂明，任何人不得售賣供人食用、要約、展示或宣傳售賣供人食用，或為該等售賣而管有因第 50(1) 條所述操作而變得有害於健康的食物。

食物安全中心 2024 年 7 月 12 日新聞稿（查閱日期：2026-10-18）載有，冷凍甜點樣本大腸菌群含量為每克 410 個及總含菌量為每克 160,000 個，超出法定上限；根據《冰凍甜點規例》（第 132AC 章），供售的冰凍甜點不得含有多於每克 100 個大腸菌群或多於每克 50,000 個細菌，定罪後最高罰則為罰款 10,000 元及監禁 3 個月。（本篇歸納）410 除以 100 等於 4.1，即該樣本大腸菌群為上限的 4.1 倍；160,000 除以 50,000 等於 3.2，即總含菌量為上限的 3.2 倍。

食物安全中心 2024 年 7 月 12 日新聞稿（查閱日期：2026-10-18）載有，大腸菌群數目及總含菌量超出法定上限顯示衞生情況不理想，但並不代表食用會導致食物中毒；食物安全中心載有，如有足夠證據，會提出檢控。

試食引致食物中毒是否構成某一條文的罪行，須按個案事實及證據判斷，已開啟來源未載有試食自動構成罪行的表述，跟進程序並非定罪結論。（本篇歸納）

已開啟的來源未載有試食告示的固定法定字句，告示字句唔屬於來源訂明的法定格式。（本篇歸納）

按實務建議，試食告示內容與來源可核實的事實對照，例如展示食物名稱、配料及致敏物資料、展示溫度安排、試食時段，告示字句與實際安排一致。切勿在告示寫上未經核實的功效或安全保證。

八、試食成本、記錄同收銀安排

按實務建議，試食耗用宜在帳目分開記錄試食耗用與正常銷售耗用，每日記低試食款式、擺出時間、棄置時間同棄置數量，記錄留存方便日後翻查。

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按實務建議，試食安排本身唔經收銀收款，收銀記錄的重點在於試食成本歸類同對數，試食耗用不宜記成銷售收入。試食櫃位清潔消毒、溫度檢查同棄置記錄，同收銀對數記錄一樣，屬於日常營運記錄的一部分。