客人話「我對花生敏感」——餐廳過敏原資訊點講、點標、點防交叉接觸

一、先講清兩個概念：食物過敏 vs 食物不耐受

食物過敏係免疫系統反應，極低量都可能觸發，嚴重可致過敏性休克。食物不耐受唔涉及免疫系統，一般唔危及生命。兩者機制唔同、風險唔同，餐廳應對嘅嚴謹程度亦都唔同，唔好將兩者當成同一回事。

侍應唔使做醫生，但要識得分「唔食得」同「唔鍾意食」。客人講「我對花生敏感」，係「唔食得」，要按過敏流程處理：確認、記錄、傳達廚房、覆核。客人講「我唔鍾意食花生」，係口味偏好，唔使啟動過敏流程。分唔清兩者，就會出現兩個問題：該認真處理嘅時候輕輕帶過，或者將一般口味要求當成過敏處理，搞到廚房無所適從。

二、香港法例邊界：預先包裝食物有硬規定，堂食／散裝無同等強制標示

《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（第 132W 章）要求預先包裝食物喺配料表標明致敏物。堂食、散裝食物唔受同一條文約束。呢個係法例邊界：邊啲情況有硬性標示規定，邊啲情況無，兩者受唔同條文約束。

無強制標示，唔等於無責任。餐廳講錯、餐牌致敏物資料出錯，仍然可觸犯《商品說明條例》誤導性遺漏，另有民事責任。舉個例，侍應答錯某道菜「無花生」，餐牌致敏物資料出錯，客人食到之後出事，商戶面對嘅唔係「無標示」嘅問題，而係「講錯」嘅問題。唔好將「無強制標示」理解成「餐廳豁免」。

罰則方面，售賣未按附表 3 標示嘅預先包裝食物，最高罰款 HK$50,000 及監禁 6 個月。呢個罰則針對預先包裝食物，唔適用於堂食無標示嘅情況。堂食嘅風險，集中喺講錯、寫錯帶嚟嘅誤導性遺漏同民事責任，唔係呢條罰則。

三、八類致敏物逐個講（用第 132W 章口徑）

香港法定致敏物係八類，按第 132W 章口徑：（1）含麩質穀類；（2）甲殼類動物及製品；（3）蛋類及製品；（4）魚類及製品；（5）花生、大豆及製品，合併為一類；（6）奶類及製品，包括乳糖；（7）木本堅果及製品；（8）濃度達或超過 10 ppm 嘅亞硫酸鹽。八類計法同國際食品法典 Codex CXS 1-1985 第 4.2.1.4 條嘅清單逐項對應。食安中心 2025 年 7 月《食物安全焦點》第 228 期將花生、大豆分開列出，屬同一八類嘅不同表述，本文統一用「八類」＋第 132W 章口徑。

餐廳例子方面，豉油含大豆，麵包、麵條含麩質，蛋糕、蛋撻含蛋類，牛奶、芝士、乳酪含奶類及乳糖，蝦、蟹含甲殼類，魚類菜式含魚類，腰果、杏仁含木本堅果。亞硫酸鹽方面，門檻係濃度達或超過 10 ppm，即 10 mg/kg——1 mg/kg 等於 1 ppm，以質量計，兩個寫法等值。低於 10 ppm 唔觸發強制標示，唔等於任何含量都要標。

仲要分清「香港法定八類」同「實際常見致敏物」。蠔油含軟體動物，軟體動物唔喺香港八類之內。蠔油、蠔豉等含軟體動物嘅調味料，屬於實際常見致敏物，但唔屬於法定八類。餐廳同客人溝通嗰陣，兩者都要講，但要分開講，軟體動物唔屬於法定八類，亦唔好因為唔喺八類之內就當佢唔存在。

四、三個常見誤解

誤解一：「椰子係堅果」。食安中心已經澄清，椰子屬核果（drupe），唔係木本堅果，唔使強制列為致敏物。椰子過敏罕見，對木本堅果過敏人士嚟講，椰子過敏風險好低。呢個係分類澄清，唔等於椰子絕對唔會致敏——個別人士仍然可能對椰子過敏，餐廳回應客人查詢嗰陣，應該如實講已知成分，唔好憑分類去否認客人嘅講法。

誤解二：「少少唔怕」。過敏反應可由極低量觸發，唔好用「試少少」做判斷。廚房唔應該用「挑走花生就得」、「少少唔怕」呢類諗法去處理過敏要求。只要客人講明過敏，就要按過敏流程處理，唔好自行判斷份量安全。

誤解三：「寫『可能含有』就萬無一失」。「可能含有」呢類預防性標示，喺香港未有法定格式要求，寫法含糊反而可能誤導。餐廳應該如實列出已知成分：道菜入面有咩，就列出咩；唔肯定嘅，就去廚房確認，唔好用一句含糊嘅「可能含有」去覆蓋所有情況。

五、堂食實務：點問、點答、點記錄

客人主動講過敏嗰陣，侍應要覆述確認致敏物名稱，問埋「同枱其他餸有無問題」，將要求記入落單備註傳去廚房。覆述嘅目的係確認聽啱：客人講「花生」，侍應覆述「花生，係咪？」；客人講「奶類」，侍應覆述「奶類，包括乳糖，係咪？」確認咗先傳達，唔好靠估。

唔肯定就答「唔肯定，等我去廚房確認」，唔好估。估錯嘅代價，係客人食到致敏物。廚房確認之後，侍應要將答案原原本本傳返畀客人，唔好自己加料、自己簡化。客人問「呢道菜有無蛋」，答案係「有」或者「無」，唔係「應該無」。

落單備註要留底，方便之後覆核邊個傳達、邊個處理。QR 菜單／餐牌可加致敏物提示欄，但 POS／QR 系統唔會自動知道致敏物，須人手維護每道菜嘅致敏物資料。轉餐牌、轉供應商、轉食譜，就要更新致敏物資料。POS 喺呢度嘅角色，仍然只係付款方式記錄／分類對數，唔會自動判斷致敏物，致敏物資料靠人手維護，唔好以為買咗系統就自動識分。

六、廚房實務：防交叉接觸四步

第一，分開存放致敏食材，唔好將致敏食材同其他食材撈埋一齊放。第二，分開用具／砧板／鑊鏟，唔好共用未清洗嘅用具。第三，出菜前清潔接觸面，確保接觸面無殘留致敏物。第四，上菜時同其他餸分開、標明邊碟係特別處理，唔好將特別處理嘅餸同一般餸撈埋一齊上。

呢四步係實務建議，唔係香港法例硬性規定。分清呢一點好重要：餐廳跟足四步，係良好實務，唔係因為法例逐字要求；餐廳無跟足，唔等於直接觸犯某條硬性條文。但實務建議嘅價值在於，出事之後，餐廳能否證明自己已經採取合理預防措施，呢啲紀錄同流程會成為重要參考。

仲要分清兩個「交叉」概念：食安中心 2025 年食品安全日主題「防交叉污染」，針對嘅係微生物交叉污染；致敏物交叉接觸，針對嘅係致敏物殘留。兩者針對嘅風險唔同，處理方法亦都唔同，微生物主題唔係致敏物規定，致敏物做法亦唔等於已經處理咗微生物風險。

七、對照歐盟：14 類＋堂食都要提供資訊

歐盟《食物資訊予消費者規例》第 1169/2011 號要求，連非預先包裝食物（包括餐廳餐點）都要提供致敏物資訊，附件 II 列出 14 類。對照目的，係畀香港商戶一個「旅客期望」參考，尤其係接待歐洲旅客嗰陣，旅客可能預期餐廳能夠提供致敏物資訊。呢個係對照參考，唔係話香港要跟歐盟。

數字對照方面，歐盟 14 類等於香港八類（8）加上芹菜、芥末、芝麻、羽扇豆、軟體動物（5 類），再加花生／大豆分拆計法（1），即 8 ＋ 5 ＋ 1 ＝ 14，算術一致。歐盟將花生同大豆分開計，香港將兩者合併為一類，呢個係計法分別，唔係內容差別。

研究數字方面，食安中心 2020–2021 年研究指出，香港最常見食物過敏原依次為貝類 1.99%、蛋 1.86%、花生 1.52%、奶類 0.77%、水果 0.75%、魚類及木本堅果各 0.68%、小麥 0.32%。驗算排序：1.99 ＞ 1.86 ＞ 1.52 ＞ 0.77 ＞ 0.75 ＞ 0.68 ＝ 0.68 ＞ 0.32，同原文排名一致。各項唔可以加總當總過敏率——同一人可對多種食物過敏，各項分母同調查口徑未必相同，加總無意義。另外，「貝類」喺原文研究口徑，同「甲殼類／軟體動物」法定分類唔係一對一對應，呢度用嘅係研究口徑。

八、出事點算：即場應對＋記錄＋唔好講嘅說話

客人出現過敏反應，處理次序係：即刻叫救護車（999）、保留涉事食物樣本同收據、記錄低客人講過咩、侍應答過咩、邊個廚師處理。叫救護車要即刻做，唔好等觀察一陣先叫。保留樣本同收據，係為咗之後調查有憑據；記錄低對話內容，係為咗還原成件事點發生。

唔好即場認錯、唔好承諾賠償、唔好簽道歉字句承認責任，交由保險公司同律師處理。即場講錯一句說話，事後好難收返。員工要知道自己嘅角色係即場應對同記錄，唔係判斷責任、唔係承諾賠償。

食安中心致敏物警報有三個真實例子，全部屬於預先包裝食物，唔係堂食案例：2026-10-06 預先包裝竹筍樣本違反食物標籤規例；2026-04-20 進口預先包裝乳酪產品疑含未標示致敏物（麩質）；2025-08-25 數款進口預先包裝椰子乳酪疑含未標示致敏物（奶類）。日期順序 2025-08-25 ＜ 2026-04-20 ＜ 2026-10-06。三個例子證明執法焦點喺預先包裝標示，堂食嘅風險唔在執法罰則，而在講錯、餐牌資料出錯帶嚟嘅後果。如需了解 POS 系統＋收銀鏡頭套裝 HK$4,950 買斷免月費，其他價錢需報價，電話／WhatsApp +852 2186 8010；地址：新界沙田石門安麗街18號達利廣場1209室；每日 12:00–19:00。