食物處理員個人衞生與培訓：洗手、患病停工、衞生經理制度實務

點解個人衞生係防線

食環署《食物衞生守則》指出，病原體常見於健康人士的皮膚同鼻腔。食環署《食物衞生守則》指出，搔頭或者捽鼻之後，病原體可以經雙手傳到食物，令顧客患病。食環署《食物衞生守則》指出，食物處理員每日的判斷同採取的行動，直接影響食物安全。

食環署《食物衞生守則》第 5 章涵蓋個人健康、個人衞生同培訓三部分。食環署《食物衞生守則》提醒，個人衞生不是單靠自覺，而是要變成每日開工前同工作期間的固定習慣。

患病與帶菌：停工的觸發清單

食環署《食物衞生守則》第 5.1 節要求，處所營運者確保從事食物處理的員工符合三項條件。食環署《食物衞生守則》第 5.1 節列明的第一項條件，是員工無傳染病或者疾病症狀表徵，例如腹瀉、嘔吐、發燒、咽喉痛、腹痛同黃疸。食環署《食物衞生守則》第 5.1 節列明的第二項條件，是員工並非食源性疾病帶菌者，例如霍亂同甲型肝炎。食環署《食物衞生守則》第 5.1 節列明的第三項條件，是員工身體外露部分無流膿傷口或者瘡癤，耳、眼、鼻亦無分泌物。

食環署《食物衞生守則》第 5.1 節要求，患病或者懷疑患病的食物處理員即時向管理層報告病情或者病徵，並且求醫。食環署《食物衞生守則》第 5.1 節要求，該名員工即時停止從事可能接觸食物、食物接觸面、食物用具同設備的工作。食環署《食物衞生守則》第 5.1 節要求，經衞生主任命令停工的員工，在復工處理食物之前取得衞生主任的書面許可。食環署《食物衞生守則》第 5.1 節要求，上述書面許可安排適用於經衞生主任命令停工的情形。

二手轉載的食安中心「個人健康及疾病申報」頁面資料指出，患病員工停止向顧客送遞食物。二手轉載的食安中心「個人健康及疾病申報」頁面資料指出，因傳染病停工的人員，在復工之前取得醫生發出的康復證明。二手轉載的食安中心「個人健康及疾病申報」頁面資料指出，上述康復證明安排屬食安中心頁面的一般傳染病停工安排，與衞生主任命令停工的書面許可安排來源與適用情形不同。

傷口與包紮：點樣先可以繼續返工

食環署《食物衞生守則》第 5.1.1 節規定，身體外露部分有開放性割傷或者傷口的食物處理員，除非割傷或者傷口獲得防水手套或者敷料完全保護，否則不准處理食物或者接觸食物用具、設備同食物接觸面。食環署《食物衞生守則》第 5.1.1 節指出，繃帶或者敷料的顏色以非肉色為佳，以便脫落的時候容易察覺。食環署《食物衞生守則》第 5.1.1 節指出，繃帶同敷料要定期更換。

二手轉載的食安中心頁面資料指出，手部或者前臂傷口以鮮色例如藍色防水膠布完全覆蓋。二手轉載的食安中心頁面資料指出，手部有傷口的時候佩戴即棄手套。二手轉載的食安中心頁面資料指出，手套同膠布都要定期更換。

頭髮、首飾、衣着：開工前檢查清單

食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，頭髮以短為佳，處理食物的時候以清潔帽或者髮網覆蓋，長髮同時要束起。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，員工不在食物處理區梳頭。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，處理食物之前除下手錶、戒指同首飾，容易脫落的首飾在處理食物的時候不佩戴。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，處理食物的時候避免濃妝、濃烈香水或者鬚後水。

食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，員工穿著清潔淺色外衣或者防護工作服，工作期間弄污的時候更換或者清洗。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，衣物鈕扣以免用為佳，以免脫落跌入食物。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，處理食物的時候要穿著鞋。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，手袋、鞋、雨傘、污衣等私人物品不存放或者留置於食物配製區，要放入遠離食物配製區的儲物櫃或者衣帽間。

洗手：時機、正確步驟與揉擦時間

食環署《食物衞生守則》列出的洗手時機，包括開始工作前同處理食物前兩組。食環署《食物衞生守則》列出的其餘洗手時機有七組：如廁後、處理生食物後、處理弄污的設備或者用具後、咳嗽、打噴嚏、吸煙、進食、飲用或者擤鼻涕後（計一組）、處理動物或者廢物後、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、嘴巴或者身體其他部分後、從事可能污染雙手的活動後，例如處理金錢、執行清潔工作。按上面數字計算，食環署《食物衞生守則》列出的洗手時機組數為兩組加七組，等於九組。

食環署《食物衞生守則》列出的正確洗手步驟，包括以流動清水弄濕雙手，以暖水為佳。食環署《食物衞生守則》列出的正確洗手步驟，包括塗上液體皂，揉擦二十秒，徹底清洗全部表面，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指同指甲底。食環署《食物衞生守則》列出的正確洗手步驟，包括有需要的時候以清潔衞生的指甲刷清潔指甲，然後徹底沖洗雙手。食環署《食物衞生守則》列出的正確洗手步驟，包括以清潔紙巾、分配器內的連續布巾或者乾手機弄乾雙手，再以紙巾關掉水龍頭。

二手轉載的食安中心個人衞生核對表資料指出，核對表列出開始工作前同處理食物同用具前兩項洗手觸發點。二手轉載的食安中心個人衞生核對表資料指出，核對表其餘部分列出十二項洗手觸發點。按上面數字計算，二手轉載的食安中心個人衞生核對表列出的洗手觸發點為兩項加十二項，等於十四個。食環署《食物衞生守則》的洗手時機清單同二手轉載的食安中心核對表的洗手觸發點分屬兩個來源，計法不同。

準備區禁止行為與現金分工

食環署《食物衞生守則》第 5.2 節列出食物配製區內可能污染食物的行為，包括吸煙或者使用煙草、吐痰、對着無遮蓋的食物或者食物接觸面咀嚼、進食、打噴嚏或者咳嗽。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節列出食物配製區內可能污染食物的行為，包括以赤手觸摸即食食物、坐、躺或者站於可能接觸食物的表面、以手指試味、觸摸頭髮或者身體其他部分，例如鼻子、眼睛、耳朵。按上面數字計算，食環署《食物衞生守則》第 5.2 節列出的準備區禁止行為為七種。

食環署《食物衞生守則》第 5.2.1 節指出，在食物配製區內打噴嚏或者咳嗽無法避免的時候，轉身背向食物，以紙巾或者手帕掩蓋口鼻，之後即時徹底清潔雙手。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，從事食物處理的員工不准同時處理現金。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，處理金錢屬於可能污染雙手的活動，之後要洗手。

即食食物：手套與口罩

食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，處理即食食物的時候佩戴即棄手套，手套破損、弄污或者操作中斷的時候棄掉。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，處理食物的時候盡可能佩戴口罩，口罩破損、弄污或者使用過久之後棄掉。

食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，以赤手觸摸即食食物屬於準備區禁止行為。食環署《食物衞生守則》第 5.2 節指出，以手指試味同屬禁止行為。

培訓與監督：衞生經理與督導員制度及紀錄

食環署《食物衞生守則》第 5.3.2 節指出，從事食物操作的人員接受與其操作相稱的食物衞生同安全培訓或者指導。食環署《食物衞生守則》第 5.3.2 節指出，培訓按處所食物安全風險程度訂定，風險評估考慮食物性質及其助長致病或者腐敗細菌生長的能力、食物處理或者供應方式、涉及程序的複雜程度、業務規模同服務顧客類別。按上面數字計算，食環署《食物衞生守則》第 5.3.2 節列出的培訓風險評估因素為四項。

食環署《食物衞生守則》第 5.3.2 節指出，處所管理層以持續內部課程或者安排員工參加食環署或者食環署認可機構課程，推廣食物安全培訓。食環署《食物衞生守則》第 5.3.2 節指出，課程達到學習成果，包括判斷潛在風險同採取正確補救行動，課程可按個別行業需要度身訂造，參加者經標準測試展示能力，合格者可獲證書。食環署《食物衞生守則》第 5.3.2 節指出，管理層定期評估培訓成效，安全處理手法退步的時候可能需要重溫培訓，管理層保存受訓員工同相關詳情的紀錄。

食環署《食物衞生守則》第 5.3.3 節指出，食物業務時刻由曾參加認可食物衞生課程的人員監督，該人員將證書或者其他相關證明文件存放於處所，隨時可供檢查。二手轉載的課程舉辦機構頁面同轉載頁面資料指出，大型食物業處所同製造高風險食物的食物業處所，委任衞生經理及衞生督導員。二手轉載的課程舉辦機構頁面同轉載頁面資料指出，其他食物業處所，委任衞生經理或者衞生督導員。按上面數字計算，二手轉載的課程舉辦機構頁面同轉載頁面資料指出，大型食物業處所同製造高風險食物的食物業處所的委任職位為兩個，衞生經理及衞生督導員各至少一名，其他食物業處所的委任職位為一個，即其中一名。二手轉載的課程舉辦機構頁面同轉載頁面資料指出，課程出席率在百分之八十以上，加上考試合格，可獲證書。二手轉載的課程舉辦機構頁面同轉載頁面資料指出，食環署向持牌處所員工提供免費衞生督導員培訓課程。二手轉載的課程舉辦機構資料指出，課程收費需向舉辦機構查詢。