展示食物 2 小時／4 小時規則：熱存、冷存與展示時間全指南

一、危險溫度帶與安全溫度

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4.6 條列明，危險溫度帶為 4°C 至 60°C 之間。食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4.5 條列明，展示高風險食物的安全溫度為 4°C 或以下，或者高於 60°C。

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，將食物存放在危險溫度，會令有害細菌繁殖。

二、展示時間的兩個講法

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4.6 條列明，供即時食用的高風險食物在 4°C 至 60°C 之間展示或存放待用，時間不得超過 4 小時，否則棄置。

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，展示食物須在烹煮後 4 小時內食用完畢。前者以展示或存放待用處於危險溫度帶的時間起計，後者以烹煮完成一刻起計，兩個講法一併理解。

三、室溫擺放與冷藏界線

食物安全中心 2024 年 6 月 7 日「食物安全日」新聞稿列明，室溫擺放少於 2 小時的已製備食物，可以冷藏留待之後使用。食物安全中心 2024 年 6 月 7 日新聞稿關於「室溫擺放少於 2 小時可以冷藏留待之後使用」的講法，本文依據該新聞稿的搜尋摘要，未能直接讀取新聞稿全文。

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，已煮熟的食物若非即時上桌或展示，須在 2 小時內存入熱存或冷存設備：熱食保持高於 60°C，冷食保持在 4°C 或以下。食物安全中心 2024 年 6 月 7 日「食物安全日」新聞稿列明，室溫擺放超過 4 小時的已煮熟食物，棄置。同一篇新聞稿關於室溫擺放超過 4 小時棄置的講法，同樣依據搜尋摘要，未能直接讀取新聞稿全文。

四、錯過界線之後的安排

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，室溫擺放 2 至 4 小時的食物，須在烹煮後 4 小時內食用完畢，不再放回冷存。

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，展示食物須在烹煮後 4 小時內食用完畢，展示份量宜按銷量調節，避免擺放過多。

五、時間錨點算式例子

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，已煮熟的食物若非即時上桌或展示，須在 2 小時內存入熱存或冷存設備；展示食物須在烹煮後 4 小時內食用完畢。

假設食物在 11:30 煮好（算式示範，假設時間，並非真實個案）。按上面數字計算，11:30 加 2 小時等於 13:30，13:30 之前食物須已存入安全溫度；11:30 加 4 小時等於 15:30，15:30 之後未食用完畢的食物棄置。

六、煮熟、降溫與翻熱

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4.4.2 條列明，烹煮生肉類食物時，食物中心溫度須達到最少 75°C，維持 30 秒；或者等效時間／溫度組合，例如 65°C 維持 10 分鐘、70°C 維持 2 分鐘。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4.4.4 條列明，煮熟後打算冷藏再上桌的食物，降溫分兩段：由 60°C 降至 20°C 在 2 小時或以內完成；由 20°C 降至 4°C 在再 4 小時或以內完成。

按上面數字計算，60 減 20 等於 40；20 減 4 等於 16；2 加 4 等於 6。食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4.4.5 條列明，之前煮熟並冷卻的食物再翻熱，須盡快翻熱至 75°C 或以上，翻熱時間一般不超過 2 小時，不得第二次冷卻再翻熱。

七、展示現場的操作要點

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，熱存設備只用作短時間存放熱食，不適合用來烹煮或翻熱食物。食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，展示食物以細份量擺放可以縮短展示時間；補充展示食物時須用全新一批，不得將新鮮食物加到已經展示緊的一批上面。

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，有商戶將食物存放在低於 60°C 的熱存設備，例如 45°C，以免食物太快變乾；食物安全中心列明呢種做法將食物存放在危險溫度，令有害細菌繁殖，商戶須持續監察並確保食物存放在高於 60°C。按上面數字計算，4 小於 45，45 小於 60。

食物環境衞生署《食物衞生守則》第 4.5 條列明，展示食物時，生熟食物分開擺放，每種食物提供分開的合適器具；展示已包裝食物須穩妥包裹，未包裝即食食物須加蓋。

八、溫度檢查與收銀對數

食物安全中心「熱存／冷存與展示」專頁列明，以溫度計定期檢查熱存或冷存設備，溫度偏離超過 1°C 就值得檢查設備。

POS 只做付款方式記錄／分類對數，收款經八達通機／KPay／YedPay 等獨立渠道。根據本系列既定實價（查閱日期：2026-10-18），POS 系統＋收銀鏡頭套裝 HK$4,950，買斷免月費。

展示時間、溫度與收銀記錄互相配合，展示食物先能夠在安全溫度與時限內售出。